En los últimos años un grupo de chefs empezaron a colaborar estrechamente con científicos, dando origen a la gastronomía molecular.
¿Cuáles son los factores que influyen que un platillo sea más placentero que otro? ¿Cómo hacer preparar un plato perfecto? ¿Qué es lo que hace un buen maridaje o armonía? ¿Qué tiene que ver la ciencia con el mole poblano? . Seguramente llegar a estas respuestas no es preocupación de muchos, pero de seguro lo es para algunos cocineros, cocineras e investigadores.
En un artículo recientemente publicado en la revista Chemical Reviews, un grupo de físicos, químicos y profesionales en alimentos liderados por Peter Barham de la Universidad de Bristol, revisaron y reunieron algunas conclusiones acerca de como la ciencia está presente en la gastronomía, o de los alimentos, catapultando un nuevo término culinario: la gastronomía molecular.
Según los autores, el desarrollo de la gastronomía molecular no solo proveerá a los chefs con herramientas para crear los mejores platillos sino que además les ayudará a elucidar las condiciones mínimas que se requieren para que esos platillos puedan ser considerados como fantásticos por un grupo amplio de personas.
Considerando las opiniones de diferentes químicos, el sabor se determina mediante un análisis del aroma y de las moléculas no volátiles presentes en la comida.
Las moléculas volátiles se clasifican por el tipo de notas aromáticas que producen (a carne, fruta, amargas, a nueces, etc.) y por tanto su análisis es fundamental para entender la estructura aromática y el sabor de una comida.
Por otro lado, al analizar el disfrute de la comida se puede considerar que estamos frente a un fenómeno muy complejo que reposa en diferentes variables: los sentidos y la manera en la que estos funcionan, los factores emocionales relacionados con la alimentación, la forma en la que los alimentos son producidos, transportados y procesados, así como la manera en la que el proceso digestivo los transforma.
Además de comprender el desarrollo de un lenguaje que sea apropiado tanto para chefs, científicos y el público en general de manera que sea claro para todos la forma en la que diferentes personas aprecian la misma comida.
Dentro de este grupo se ha de considerar por igual las reacciones químicas y los procesos físicos que se producen al al pelar, picar y cocinar los alimentos.
Por ejemplo, al picar cebollas una serie de enzimas son liberadas de las “capsulitas” en las que se encontraban dentro de las células. En este caso la enzima liberada es la alinasa que rompe aminoácidos ricos en sulfuro y sus sulfoxidos produciendo piruvato, amonia y moléculas volátiles ricas en sulfuro.
Estas moléculas son las que llegan a nuestros ojos, haciéndonos llorar. Sin embargo, si hervimos u horneamos la cebolla la alinasa nunca se activa y por lo tanto la cebolla adquiere un sabor y un olor más suaves.
Otro importante proceso químico en la cocina es la oxidación, muchos alimentos son sensibles a la acción del oxigeno y este proceso cambia su color, sabor y su valor nutricional. Esta a su vez es responsable de numerosos sabores desagradables, por lo que evitarla es fundamental en ciertos procesos.
Si tomamos como ejemplo la gastronomía nórdica, en la misma es común el uso de tomillo, el mismo funciona como antioxidante natural, impidiendo los efectos indeseables del oxígeno, así como lo es el romero.
A numerosas levaduras y bacterias les debemos los vinos, cervezas, quesos, yogurt, panes y otros deliciosos productos. En tal sentido las reacciones más importantes son aquellas que se producen gracias al efecto del calor.
Entre ellas podemos mencionar la reacción de Maillard en la que una mezcla de aminoácidos y azúcares dan lugar a productos de color marrón. Esta reacción, junto con la reacción de Strecker y la caramelización son las responsables de los sabores característicos de la carne cocinada, el chocolate, el café así como los sabores a caramelo de las azúcares cocinadas.
La reacción de Maillard la cual es una consecuencia del proceso de cocción y el manejo de la temperatura, el tiempo, la humedad y el tipo de precursores químicos presentes (como monosacáridos y aminoácidos).
Es por ello que en la elaboración de panes como baguettes, bolillos y chapatas la humedad presente en el horno sea un factor indispensable para que dichos panes queden apetitosamente crujientes.
Por último otro aspecto a considerar es la influencia de la masticación y las enzimas producidas durante la misma en el disfrute. Según la cual se determinan los aromas volátiles en la comida, lo cual no necesariamente refleja la manera en la que éstos estimulan los sentidos durante la ingestión.
En tal sentido, el propósito de la gastronomía molecular está en la elaboración de alimentos y el análisis de numerosas reacciones tras el aporte o creación de productos químicos de diversos tipos.
Los cuáles, algunos de ellos contribuyen al sabor y al aroma de los alimentos, pero otros no. Algunos tienen cierta estabilidad o permanencia y otros no.
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