Los quesos azules como el Roquefort –el más apreciado de todos—el Gorgonzola, el Cabrales o elStilton, son elaborados con leche de oveja o de cabra y se caracterizan por su pasta cremosa y lasvetas azuladas producidas por la presencia del hongo Penicilinum. Su sabor es salado y ligeramentepicante, por lo que hay quienes gustan contrastarlo con vinos dulces como oportos o sauternes.
Los quesos con denominación de origen Roquefort se producen según procedimiento milenario en cavas especialmente condicionadas, y armonizan muy bien con tintos vigorosos y astringentes con predominio de cabernet sauvignon como los del Haut Médoc, o un monovarietal de la mencionada cepa.
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