Una historia de amor

Pocas creaciones de la cocina venezolana reúnen tantas condiciones de relación entre organismos de diferentes especies, biológica y culturalmente disímiles, como la cachapa de maíz tierno y el queso blanco fresco, tanto que podríamos hablar del matrimonio perfecto, cosa que casi no ocurre en la vida real de los humanos, pero sí en los intrincados laberintos de los fogones populares de nuestra geografía. La cachapa es el mejor ejemplo que ilustra, desde su sencillez y acierto, un proceso histórico social que, en materia alimentaria, comenzó por el enfrentamiento y la necesidad y culminó en la aceptación y la complementación. Porque eso es la cocina venezolana, una cocina de entendimiento.

Plato único
Lo más cercano a lo que puede ser una cachapa lo encontramos en Diccionario Histórico del Español en Venezuela (Fundación Polar, Caracas, 2011), de Francisco Javier Pérez, donde establece el carácter indígena de la palabra, identificada como voz chaima, perteneciente a pueblos que ocuparon el Noreste de Venezuela, donde a la arepa hecha con maíz tierno llamaban tetekua o kachapa. Dice Pérez: “Documentada desde el siglo XVII, se mantiene inalterable en el uso actual con la significación de una torta muy delgada de maíz tierno que se prepara desgranando la mazorca en sentido longitudinal y moliendo los granos hasta formar una pasta que se cocina en un budare y que finalizada la cocción, se come con queso blanco o con otros alimentos”.
¿Es sólo eso una cachapa? ¿Cuáles son sus valores de permanencia y significados? ¿Qué secretos se esconden en su proceso de transformación de materia prima vegetal en alimento digerible, nutritivo y disfrutable? ¿Por qué nos hace felices su consumo? ¿Por qué es tan popular en todos los rincones del país?
Todo el sabor del maíz se encuentra en el grano, repartido entre la corteza protectora, rica en compuestos fenólicos, pigmentos antocianinas y taninos astringentes; la parte embrionaria donde se concentran el aceite y las enzimas donde reside el potencial aromático; y la masa de tejido de reserva del que depende la textura, llena de partículas de proteína concentrada, gránulos de almidón y aceite. La explicación química habla de átomos y moléculas que al ser sometidas a la energía transformadora de la cocina, mediante cualquier método – asar, hervir, freír, hornear, etc. – , libera todas sus propiedades organolépticas y nutritivas, se potencian, se generan incluso nuevas moléculas y todo lo que uno come, si está bien hecho, sabe mejor, sabe sublime.
Donde hay gente, hay maíz en Venezuela. Y donde hay maíz, hay cachapas. No existe rincón de nuestra geografía donde no se cultive maíz de manera artesanal y rutinaria, donde cada semana no se siembren nuevas plantas, donde no figure en la dieta diaria de los pobladores, especialmente de los más humildes, porque, para las grandes mayorías, sin maíz no hay comida. Si por todo el país se cocinan cachapas, no todas las cachapas pueden saber igual porque no todo maíz cultivado es el mismo, varía según la región y según la estación.
La cocina no es más que un continuo proceso de transformación que, en el caso de las cachapas, comienza con la trituración de sus granos hasta obtener un batido fluido, ligeramente espeso, que se extiende sobre una lámina. El secreto será siempre la consistencia correcta de la masa y la temperatura adecuada de cocción, cosas que, generalmente, no se explican bien en las recetas y al final hay que confiar más en el instinto y la experiencia que en las instrucciones.
La cachapa no tiene código de barras, cada una es un mundo con vida propia, se hace día a día, una a una, donde intervienen tantas variables, desde el estado de ánimo del cocinero hasta el tipo de grano empleado en la mezcla, tiempo de cosecha e, incluso, la geografía donde se elabora que, aunque la receta sea igual para todas, todas saben diferentes. Se come con las manos, de pie, o con cubiertos, sentado. ¿Dónde se preparan las mejores cachapas en Venezuela? En la alta cocina venezolana la cachapa pareciera ser demasiado elemental como para figurar en sus propuestas, aunque existen excepciones remarcables donde se busca más sutileza en la textura, cercana a una mousse, o bien intentando espumas siguiendo lineamientos de la cocina molecular.

Postre
Así como el ser humano está hecho para vivir en pareja, la cachapa no logra realizarse sino cuando se complementa con su acompañante natural que vino a su encuentro con las primeras vacas que pisaron Tierra Firme a comienzos del siglo XVI. Porque, en rigor, ¿qué sería de la cachapa sin el queso?