La parrilla une a la gente

Para los gringos no hay nada más sabroso que una barbacoa, es como llaman por allá en el norte a lo que nosotros definimos como parrilla. Sin embargo, pocos saben que esa es la palabra original que designa una manera específica de cocinar la carne y que tiene un origen muy nuestro, ya que procede de una voz taína, cuyos primeros hablantes, ligados a los arawacos, salieron del Orinoco rumbo al norte conquistando las islas del Caribe. ¿Por qué no usamos nosotros la palabra barbacoa en vez de parrilla? Misterios del idioma.

Primer plato
El diccionario Larousse Gastronomique, erróneamente, dice que la “práctica de la barbacoa, de origen estadounidense, está vinculada al recuerdo de la conquista del Oeste”, pero no es así. No es de origen estadounidense, sino más bien sudamericano y venezolano, por lo que nos toca de la etnias que poblaron las riberas del río Orinoco miles de años antes de la llegada de los europeos. El propio Michel Pollan, uno de los más prestigiosos escritores norteamericanos de gastronomía, lo reconoce cuando escribe que “la práctica de asar a la parrilla un cerdo entero llegó al sur de Estados Unidos a través de los esclavos, muchos de los cuales procedían del Caribe, donde observaron a los nativos asar animales enteros abiertos al medio y colocados sobre ramas verdes extendidas sobre una fogata. Junto con esa técnica a la que los nativos denominaban “barbacoa” (o al menos así sonaba a oídos de los africanos y europeos), los esclavos trajeron semillas de ají, el cual se convirtió en un ingredientes fundamental para condimentar la carne”.
De haber leído el escrito Viaje y descripción de las Indias, de Galeotto Cey, un florentino que anduvo por estas tierras entre 1539-1553, que además fue uno de los fundadores de El Tocuyo en 1545, se hubieran enterado de que ya en esos años, aquí se cocinaba de esta manera: “… asan dicha carne y pescados haciendo, como decir, parrillas de madera, pero estables y fijas y altas que no se queman fácilmente. Encima extienden la carne y el pescado en trozos, debajo le prenden un fuego lento… la guardan y cuando la quieren comer, la cuecen en la pimienta de ellos. Llaman a estas parrillas barbacoas”.
Ahora a lo único que llamamos Barbacoas es a un perdido pueblito de Aragua y sólo porque allí nación el gran Simón Díaz quien, además de maestro, tuvo hace décadas un restaurante en Caracas donde no le fue muy bien porque la mayoría de los clientes quedaban debiendo.

Segundo plato
La mitología griega, desde que Prometeo se robó el fuego, atribuye al humo el poder de comunicarse con los dioses, algo que se repite en la mayoría de las culturas, de ahí los sacrificios con animales puestos sobre la hoguera, cosa que los antropólogos aseguran es una práctica universal. Allí está el origen de la cocina a partir del control del fuego, lo que nos diferencia de los demás animales. Lo que comenzó como un sacrificio terminó como un banquete, gracias a la transformación de los alimentos que nos permiten digerir lo que comemos sin consumir mucha energía.
Un trozo de carne crudo es algo simple que se torna complejo cuando se asa al calor del fuego, enriqueciendo su percepción gustativa, gracias a un proceso de transformación donde las proteínas, grasas y azúcares generan entre tres mil y cuatro mil nuevos compuestos químicos. Ya lo adelantó en 1912 Louis-Camille Maillard al estudiar la reacción de los aminoácidos y azúcares. Esas nuevas moléculas son las que le dan sabor a todo lo que tostamos para comérnoslo: un trozo de pan, una arepa, el café, el chocolate, las papas fritas, las caraotas refritas, un buen bistec, etc.
Pero una parrilla es mucho más que carne puesta sobre un asador hasta que se cocina. Es un acontecimiento social donde el pretexto es la comida, lo verdaderamente importante es reunir a la gente alrededor del fuego, primer hecho culinario del hombre convertido en elemento civilizatorio, para ejercer la camaradería, el encuentro, la solidaridad, más allá de cualquier diferencia. Un auténtica metáfora sensorial, como la llama Pollan.