Escargots

Escargot (IPA: [ɛskaʁɡo]), es el francés de la palabra caracol. Es también un plato de caracoles de tierra cocidos, que por lo general se sirven como entrante en Francia y en los restaurantes franceses.

La palabra está relacionada con el occitano escaragol y catalán cargol, que, a su vez, puede derivar de una palabra pre-romanakarakauseli.

No todas las especies de caracoles son comestibles. Incluso entre las especies comestibles, el sabor de la carne varía de especie a especie. En Francia la especie Helix pomatia, conocida como escargot de Bourgogne (caracol de Borgoña), es la que más a menudo se come y la más apreciada. El petit-gris Helix aspersa también se come, así como el Helix lucorum que se importa de los Balcanes y deTurquía y se vende erróneamente como si fuera caracoles de Borgoña. Varias otras especies son populares en Europa, ver helicicultura.

El consumo de caracoles de Borgoña se extendió y se puso de moda en toda Francia en la segunda mitad del siglo XIX. Los mayores centros de recolección eran Borgoña y el Franco Condado. Pero la desaparición progresiva de su habitat natural y el uso generalizado de pesticidas redujeron la población hasta tal punto que resultó cada vez más difícil abastecer al país entero y hubo que recurrir a la importación, en un principio desde Alemania y Europa Central. Desde 1979, las especies de caracoles franceses comestibles son parcialmente protegidas legalmente, en particular el helix pomatia cuya supervivencia está amenazada.

Preparación y Consumo

La preparación de los escargots de Bourgogne para su consumo es muy larga. Primero se procede a la limpieza de los caracoles para que suelten la baba y los excrementos, sometiéndolos a un ayuno de varios días a 2 semanas, antes de colocarlos en sal o en vinagre. Después de lavarlos y cepillarlos en agua salada o avinagrada, se escaldan en agua hirviendo. Son entonces removidos de sus conchas, eviscerado, y lavados de nuevo con mucho cuidado así como las conchas. Se cuecen finalmente en un caldo corto o un caldo de polloantes de ser colocados de nuevo en las conchas.

La forma tradicional de servir los escargots de Bourgogne consiste en rellenar el orificio de las conchas con una pomada hecha conmantequilla de ajo y perejil picado, y pasarlos un par de minutos por el horno, el tiempo justo para que se derrita la mantequilla. En otras recetas ingredientes adicionales pueden ser agregados, tales como el tomillo y los piñones. Para calentarlos y comerlos, se colocan boca arriba en platos de metal o loza aptos para horno y provistos de huecos para que no vuelquen; se utilizan pinzas especiales para sujetar la concha y unos tenedores muy finos de dos puntas para la extracción de la carne.

Es un plato gastronómico y de fiesta. Ya casi no se preparan de manera casera: en los comercios se vende el relleno congelado o dehidratado y las conchas aparte, y se pueden encontrar enlatados.

Como la mayoría de los moluscos, los caracoles son altos en proteínas y bajos en contenido de grasa (si se cocinan sin mantequilla). Se estima que el caracol posee 15% de proteína, 2.4% de grasa y 80% de agua aproximadamente.