Suero de leche

El lactosuero o suero lácteo es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación del coágulo o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido de color amarillo verdoso, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94% de agua, proteínas y grasas.

Considerado por largo tiempo como un desecho difícil de tratar y eliminar debido a las grandes cantidades producidas en la industria del queso, es actualmente una de las materias primas más usadas en el ámbito alimentario. Nuevas tecnologías permiten recuperar los principales nutrientes y elaborar a base de ellos nuevos productos como los concentrados de proteínas de suero, emulsificantes,estabilizantes y otros aditivos que confieren propiedades reológicas y sensoriales en la industria alimentaria.

Es un subproducto rico en proteínas globulares hidrosolubles, lactosa, grasas y minerales por lo que constituye una importante fuente de nutrientes para la salud humana y animal. Debido a ello es una de las principales fuentes de contaminación ambiental³ , de ahí proviene la importancia de su valorización.

La leche puede ser coagulada por medio de presión, por acidificación química o de bacterias acidolácticas y mediante el uso de enzimas. Esto produce la agregación (unión) de las [[]]de caseína y la formación del coágulo ( también llamado gel). En la primera fase de elaboración del queso, la fase acuoso, denominada lactosuero, es separada del coágulo que pasará a ser transformado en queso. Cada año se producen grandes cantidades de suero, y se obtiene alrededor de 1 Kg de queso y 9 litros de suero a partir de 10 litros de leche.

Dos grandes tipos de lactosuero se distinguen en función del coágulo: el lactosuero ácido que se produce por acidificación proveniente del metabolismo de las bacterias acidolácticas y que produce un coágulo duro, consistente y permeable. La coagulación por presión produce un coágulo suave, gelatinosos y muy impermeable.

CLASIFICACIÓN

Según su uso

1. Alimentación animal
2. Industria de alimentos:

• Alimentos para bebés
• Alimentos dietéticos
• Salchichas y charcutería
• Sopas preparadas
• Panadería y repostería
• Salsas para ensaladas
• Queso de lactosuero (Cottage)
• Bebidas
• Edulcorantes

1. Industria farmacéutica
2. Otros campos industriales

Según su proceso de transformación

1. Lactosuero natural
2. Productos del lactosuero

• Concentrado o polvo de lactosuero: Natural, endulzado, desmineralizado, desproteinizado y deslactosado
• Concentrado o polvo de proteínas del suero: Desmineralizado, deslactosado y desmineralizado-deslactosado.

1. Lactosa

• Sin refinar
• Refinada