Sofrito sin cebolla no es sofrito

El sofrito era algo totalmente desconocido en la cocina prehispánica y no fue sino con la llegada del conquistador que se incorporó rápidamente a la manera de cocinar en la nueva sociedad que se fue gestando durante tres siglos de coloniaje. Fue sin duda un valioso aporte español en su concepto, enriquecido luego con algunos componentes autóctonos como el ají, dulce o picante, el onoto, el culantro y, posteriormente, el tomate. Pero esta mixtura se dio en un camino de doble vía, donde, por ejemplo, en Europa, hoy no se concibe el sofrito sin tomates ni pimentón y, en algunos casos, ají. Un ejemplo más de la cocina del entendimiento donde cada cultura aportó lo suyo y se acomodó a las preferencias de la otra. Llegó a nuestra geografía en el siglo XVI, es verdad, pero sus orígenes se remontan a tiempos anteriores en otras latitudes.
Los italianos se atribuyen la invención del sofrito apoyados en que ya se usaba en la cocina romana y en la palabra sofreír, derivada del latín, subfrigere, que quiere decir freír un alimento a fuego bajo hasta que esté ligeramente dorado. Lo bautizaron soffritto, de donde pasó al castellano y se españolizó sofrito. Los portugueses lo bautizaron refogao, término que adoptaron en algunos países sudamericanos como hogao y ajogao. En Colombia, por ejemplo, el hogao lleva siempre tomate y cebolla y es la sala base para acompañar la bandeja paisa, por ejemplo. Los peruanos llaman ahogado al sofrito que se emplea para aderezar casi todos los guisos y su nombre viene de ahogar, es decir, cubrir los ingredientes de una preparación. En Brasil lo llaman refogado. También existe en la cocina francesa donde lo llaman mirepoix. En la cocina de la India lo llaman tarka.
Como quiera que se llame el sofrito en cualquier parte del mundo y la manera en que se ejecute, la diferencia radica en la materia grasa en que se sofríe y los ingredientes que se utilizan que, si bien son distintos en cada región, todos tienen el denominador común de la cebolla como base primaria presente en todos ellos. En India, por ejemplo, como materia grasa se emplea mantequilla clarificada o ghee y, además de cebollas, lleva especias. En Tailandia y otras partes de Asia, lleva cebollín, jengibre y ajo. En ciertas partes de África se hace con aceite de palma y lo llaman ata. El sofrito de las cocinas mediterráneas emplea aceite de oliva, cebolla, ajo y tomate. El soffritto italiano, especialmente el de la Toscana, lleva cebolla, zanahoria y céleri. Los franceses sofríen lo suyo en mantequilla y, según el Larousse Gastromomique (Barcelona, 2004), se trata de una “preparación culinaria creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador de Luis XV”.
En la cocina española la primera referencia al sofrito aparece en un libro de cocina de 1324, conocido como Libre de Sent Soví, de autor anónimo escrito en valenciano, que incluye 220 recetas de la cocina catalana de la época, donde recomienda freír en aceite de oliva o grasa de tocino, cebolla, ajo y ajoporro, para darle sabor a sopas y guisos. Hoy en día los catalanes consideran que el sofrito “es la base, el fundamento sobre el cual se construye la estructura del plato y se consigue simplemente con cebolla y tomate, además de aceite y sal, a veces ajo, siempre presente en la mayoría de los platos clásicos” (Gastronósfera, 10/01/2014).
Ante estas afirmaciones, la pregunta lógica es ¿qué tan clásica puede ser esta cocina, considerada una de las más antiguas de España, si en su salsa principal no puede faltar el tomate y éste no llegó de América sino a comienzos del siglo XVI y tardó años en ser aceptado en la gran mesa de los señores feudales de la época? Punto a favor del tomate en retribución por el aporte hispano del caldero y el aceite sin los cuales el sofrito no sería posible. Entendimiento puro.
Sobre el sofrito criollo José Rafael Lovera, en su obra Retablo gastronómico de Venezuela (Artesano Group Editores, Caracas, 2014), dice que “esta preparación ha constituido durante siglos el inicio de la mayoría de nuestras recetas y puede decirse que constituye la salsa por excelencia de ellas. Aunque por sus ingredientes y sencillez su confección parece fácil, es por el contrario una de las mas difíciles operaciones culinarias, y si bien podrán encontrarse en libros impresos o en los recetarios manuscritos fórmulas para realizarla, se la ha venido aprendiendo por la experiencia, transmitida de generación en generación por más de cuatrocientos años”.