El Salmón

El salmón, no es propio de nuestras aguas, sin embargo los merideños lo comen con gran gusto.  Aquí alguna información y recetas para que preparen este pescado tan nutritivo y delicioso.  Que las disfruten

Salmón, nombre común de peces caracterizados por tener un cuerpo alargado cubierto por pequeñas escamas cicloideas (redondeadas y con bordes lisos) y una aleta adiposa (carnosa) entre la aleta dorsal y la cola. Estos peces pertenecen a una familia cuyos miembros, en su mayor parte, son muy apreciados por los pescadores deportivos y por su carne. Viven tanto en agua dulce como en agua salada en las regiones más frías del hemisferio norte. Muchos regresan del mar a los ríos para desovar, y las crías emigran de las corrientes de agua dulce al mar una vez que alcanzan la madurez. El instinto migratorio de los miembros de la familia del salmón es muy específico, y cada generación regresa a desovar al mismo lugar donde desovó la generación anterior (véase Migración animal). Incluso las especies que no migran del agua dulce al agua salada desovan en las mismas corrientes de agua dulce que sus antecesores. El área de desove de estos peces suele ser una corriente rápida y clara con fondo de grava y rocas.
Aunque suelen tener colores apagados antes de la estación de reproducción, que varía en cada especie, los salmones adquieren colores brillantes en la temporada de desove. Durante esta estación, el macho desarrolla un hocico ganchudo y una joroba en el dorso. Antes de aparearse, uno de los progenitores excava un nido para los huevos; una vez depositados y fecundados, la hembra agita el fondo de la corriente para que los huevos queden cubiertos de arena y grava. Los huevos se abren en un plazo de dos semanas a seis meses, dependiendo de la especie y la temperatura del agua. Ni los machos ni las hembras se alimentan durante la migración y la construcción del nido, previas al desove.
Los salmones comen peces más pequeños que ellos, crustáceos e insectos. Además del salmón verdadero, esta familia contiene también muchas especies, conocidas como el salvelino (véase Trucha); los zoólogos incluyen también en esta familia al tímalo y el corégono, que tienen una estructura similar.

Cocina tradicional

Muchas de las recetas de salmón están basadas, de forma más o menos directa, en la tradición de sus países de origen, y en nuestro país también hay recetas propias y características de la dieta mediterránea.

Como pescado azul, el salmón puede introducirse con facilidad en guisos típicos de la cocina española. Así, por ejemplo, unas clásicas albóndigas, unas judías blancas estofadas, unos pinchos morunos (brochetas), los filetes rusos o el marmitako son platos de nuestra cocina diaria que aceptan el salmón de un modo excelente.

Pasteles fríos o calientes, ensaladas, con verduras y caldo corto de pescado, en un guiso de arroz, o empanado, el salmón fresco se adapta a nuestro paladar y a nuestras costumbres como si llevara miles de años con nosotros. Y eso sin hablar de nuestras clásicas "tapas", con las que las posibilidades del salmón (ya sea fresco o ahumado) se multiplican hasta el infinito.

Para poder disfrutar al máximo de su exquisita textura, de su jugosa carne y de su delicado y penetrante sabor, sólo hay un secreto, no hacerlo demasiado. El tiempo aconsejado de cocción varía en función del tipo de preparación.

- Salmón a la plancha o a la parrilla: Cocinarlo un minuto por cada lado para los filetes, o tres minutos para los lomos, dado que son algo más gruesos.

- Salmón al horno: En el horno, basta con cinco minutos de cocción para conseguir un plato jugoso y lleno de sabor, más aún si se acompaña de unas patatas y verduras carnosas.

Además, el color rosado de su carne aporta siempre un toque alegre a cualquier plato que se elabore con él.

Salmón marinado

Ingredientes

• 1 pieza de salmón (180-200 grs. por persona)
• 1 manojo de eneldo
• 200 grs. de sal
• 200 grs. de azúcar

Cómo se prepara

Disponer del salmón ya en lomos.

El siguiente paso es retirar una por una las espinas laterales.

Aparte, picar bien fino el eneldo y mezclarlo con la sal y el azúcar, estos dos últimos a partes iguales.

Utilizar un recipiente de plástico para marinar los lomos del pescado.

Esparcir bien la mezcla del marinado sobre el interior de los lomos.

Tapar con los propios lomos del pescado y prensarlo bien con un peso encima (una caja de leche, por ejemplo).

Dejar marinar 24 horas por un lado, dar la vuelta, colocar el peso y dejar marinar 24 horas más, siempre en el frigorífico.

Una vez conseguido el salmón marinado, retirar el peso y la mezcla del marinado.

Cortar lonchas finas y utilizarlo para preparar deliciosos canapés o como ingrediente de ensaladas u otras preparaciones.

Lasaña de Salmón

Ingredientes

• 400 grs. de salmón fresco
• 12 láminas de pasta fresca para lasaña
• 50 grs. de mantequilla
• 15 espárragos
• 50 grs. de cebolla
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 100 grs. de queso de oveja
• Sal y pimienta

Cómo se prepara

Cocer las láminas de pasta en agua hirviendo y sal. Una vez cocidas, reservar en agua fría.

En una cazuela, poner la mantequilla con un poco de aceite y rehogar la cebolla picada muy finita.

A continuación, añadir los espárragos troceados en dados. Una vez rehogadas las verduras, añadir la nata, salpimentar. Dejar cocer unos minutos el conjunto. Cuando esté listo, poner esta mezcla sobre las placas de pasta junto con el salmón desmigado o cortado en tiras finas y ligeramente sofrito. Cubrir con otra placa, rallar queso por encima e introducir en el horno durante 20 minutos hasta que se gratine.

Servir caliente.