Carpaccio de Champiñones

Este es un entrante sencillo, pero tan sabroso y refrescante que será fácil que el Carpaccio de champiñones, tomate concassey salsa de pimienta Sichuan sea un plato que repitas mientras estén los buenos tomates de temporada.

Como explicamos a menudo cuando empleamos champiñones crudos en una receta, es imprescindible que guste tomarlos sin cocinar, el sabor es muy particular, además se ve pronunciado por la salsa con toques cítricos y pimienta de Sichuan. El tomate aporta el toque dulce al Carpaccio de champiñones con y salsa de pimienta Sichuan, y refresca… una delicia.

Ingredientes

350 gramos de champiñones, 2 tomates de ensalada maduros o 4 tomates pera, piel de lima fresca, sal, aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa

150 gramos de queso fresco batido 0%, 1 c/c de ajo en polvo, 1 c/c de piel de lima seca (similar al loomi o limón negro), 1 c/c de pimienta de Sichuan, 1 c/c de albahaca fresca picada, sal.

Elaboración

Prepara la salsa para que mientras reposa en el frigorífico, vaya fusionando sabores. Para ello, machaca en el mortero o suribachi la pimienta de Sichuan, ponla en el recipiente en el que prepararás la salsa e incorpora la piel de lima seca recién rallada, la albahaca, el ajo en polvo y la sal, a continuación incorpora el queso fresco y mezcla bien. Cubre el recipiente con film transparente y déjalo en el frigorífico hasta el momento de servir.

Pela los tomates, puedes escaldarlos si lo deseas para que resulte más fácil retirar la piel. Córtalos en gajos y retira las semillas del interior, dejándolos escurrir bien para que suelten el agua de vegetación. Corta los gajos en tiras y después en cubitos, algo más grandes que una brunoise, reserva. Guarda la parte de las semillas, también denominada caviar de tomate, para otra receta de cocina.

Limpia bien los champiñones, corta el pie y pela el sombrero, lamina los champiñones (puedes hacerlo en vertical o en horizontal, para una presentación más elegante utiliza sólo la parte blanca del sombrero y reserva los pies para otras recetas, entonces quizá necesitas más champiñones).

Emplatado

Sirve en los platos el carpaccio de champiñones, coloca en el centro un aro de emplatar y rellénalo con el tomate concasse, extrae un poco de piel de lima fresca con ayuda de un zester y repártela, sala al gusto y añade la salsa de pimienta Sichuan. Finalmente adereza con un hilo de aceite de oliva virgen extra y sirve. ¡Buen provecho!