Algunos adoptados de otras culturas, otros, producto del ingenio criollo o versiones tan arraigadas en el saber culinario local, que se sienten como si siempre hubiesen estado con nosotros.
Plato Navideño: El cuadro de honor
No hace falta explicarle a un venezolano lo que contiene un “plato navideño”. La combinación de una hallaca, una rebanada de pan de jamón, una buena ración de ensalada de gallina y de pernil, conforman el cuarteto irresistible que se ofrece durante la temporada.
Sobre la hallaca, explica que “debe hacerse en etapas y que requiere cierto orden en su ejecución, mucho tiempo y trabajo, y preferiblemente la colaboración de varias personas”. Todos contribuyen: se prepara un guiso con res, pollo y cerdo, una masa de harina de maíz con el color y aroma del onoto, y un adorno que varía de región a región, e incluye sabores como el pimentón, la cebolla, pasas, almendras, aceitunas y alcaparras. Todo envuelto en la masa y ésta a su vez en hojas de plátano amarradas con hilo pabilo (¡no puede ser otro hilo!), se lleva a una olla de agua hirviendo en la que los sabores se fundirán en algo delicioso. Hoy en día, además de ser un clásico plato familiar, diversos chefs han decidido darle su toque particular a las hallacas.
En cuanto al pan de jamón, el experto en gastronomía venezolana Miro Popic recopiló todo sobre este pan en su obra El libro del pan de jamón… y otros panes (1986). Allí identifica ese primer panadero como el señor Gustavo Ramella y asegura que el primer pan de jamón salió a la venta en 1905. Con el tiempo tuvo algunos pequeños cambios hasta llegar al que conocemos hoy. Tal vez es este origen por el cual es más común comprar un pan de jamón en una buena panadería que hacerlo en casa, allí nació y allí nos gusta buscarlo.
La ensalada de gallina, aunque disponible todo el año, es particularmente preferida en Navidad. Tiene algunas similitudes con la ensalada rusa, lleva papas, zanahorias, guisantes, mayonesa, mostaza y diversos condimentos. En cuanto a la gallina, actualmente mucha gente prefiere utilizar pollo, pero el nombre se mantiene y, cuando se consigue una auténtica ensalada de gallina, es muy bien recibida.
El pernil, al igual que el sabor anterior, puede disfrutarse todo el año, pero es estrella en esta fecha. El primer cerdo llegó a América en una carabela de Colón, y muy pronto se hizo popular su consumo en el Nuevo Mundo. Ya en 1899 aparece una receta de “Pierna de marrano con dulce” en el libro de Tulio Febres Cordero Cocina criolla o guía del ama de casa, aunque no se especifica que fuese para las Navidades.
En parte, por su lenta y detallada preparación, estos platillos fueron haciéndose con menor frecuencia desde mediados del siglo pasado; quedando para ocasiones especiales, y ya que el venezolano tiene tanto espíritu navideño ¿Qué mejor ocasión para degustarlos juntos que en diciembre?
Los postres y bebidas
Para cerrar una comida navideña con broche de oro, o simplemente a media tarde decembrina como una merienda, el dulce de lechoza. Este se elabora con las lechosas (papayas) verdes, que se cocinan con almíbar y clavos de olor hasta cristalizar. Es un bello regalo, incluso de uno para uno mismo. Otra opción dulce es la torta negra; elaborada con una maceración de frutos confitados y pasas, especias, licor, mantequilla, azúcar morena, huevos, chocolate y harina. Su complejo sabor y su apariencia la hacen alegrar las mesas.
Finalmente, el ponche crema, industrial o casero, es la bebida navideña por excelencia. Este cremoso ponche elaborado con huevos y brandy, es similar al eggnog norteamericano, pero con un sabor particular que el paladar del venezolano reconoce dondequiera que esté.
Y aquellos amantes del vino que desean disfrutarlo junto a todos estos manjares, pueden degustar algunas de nuestras recomendaciones: Vega Ibor Roble 2007, tempranillo con notas de fruta roja van aderezadas con cacao, vainilla y tostados elegantes y delicados; Roda I Reserva 2005 con agradables notas de cereza negra y las bayas maduras, matizadas con notas secundarias de regaliz y un agradable punto mineral; y Protos Roble 2009, en el cual fruta roja y los aromas de especias con notas de vainilla se equilibran maravillosamente.
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