España, país invitado de la feria internacional Cheese

España será el país invitado en la próxima edición de Cheese, la feria internacional bianual organizada por Slow Food que se celebrará en septiembre en la ciudad de Bra, en Italia. La tradición quesera española cuenta con más de 200 tipos de queso fruto de una extraordinaria diversidad: de climas, de paisajes, de prados, de razas animales, de técnicas y de saberes.

Cheese, la feria internacional bianual organizada por Slow Food y el municipio de Bra (Italia), regresa este año del 18 al 21 de septiembre. El evento, dedicado a las formas de la leche, ha puesto en marcha una red internacional de queseros y artesanos que se encuentran cada dos años para presentar sus productos, discutir antiguos y nuevos desafíos del oficio y debatir sobre las normativas y perspectivas que ofrece el mercado.

Bajo el lema A las fuentes de la leche, para nutrir al planeta, la edición 2015 de la feria internacional Cheese pone el foco en el papel de la montaña y de las tierras altas, sobre las historias de quienes han optado por vivir y trabajar en pastos de altura, sobre los quesos elaborados en cotas altas, con las peculiaridades y los problemas de un ambiente frágil.

Y en este marco, la conferencia ¿Quesos? Doscientas maneras para decir queso en España, que tendrá lugar el día 20 de septiembre ofrecerá una visión sobre la biodiversidad quesera ibérica con los testimonios de protagonistas del sector.

El moderador de la conferencia será el periodista catalán Rossend Domènech, corresponsal en Italia de El Periódico. En la cita participarán algunos expertos y productores de Qué Red, la red española de queseros artesanales que forma parte de FACE-network (Farmhouse and Artisan Cheese & Dairy Producers European Network). Los ponentes en la conferencia serán: Remedios Carrasco, coordinadora de Qué Red; María Jesús Jiménez, productora en la provincia de Granada y presidente de Qué Red; María Orzáez Gálvez, productora de queso de cabra con leche cruda en la Sierra Norte de Sevilla; Pascual Cabaño, responsable de la quesería Rey Silo en Asturias y José Luis Martín, técnico quesero y famoso afinador en la península.

Hablarán sobre las dificultades que queseros y pastores tienen que afrontar diariamente para producir y comercializar sus propios quesos, y de cómo la extraordinaria biodiversidad de los quesos españoles se puede encontrar actualmente amenazada por la difusión de la estandarización. Según Slow Food, “bajo el pretexto de un malentendido concepto de salubridad e higiene, no solo España sino también otros países tienden a aplicar rígidamente las normas europeas en materia de seguridad alimentaria, aplastando a los pequeños productores y echándoles del mercado”.

Seguridad alimentaria

Precisamente este tema de la higiene alimentaria se tratará con profundidad durante la conferencia Las pequeñas producciones queseras y Europa que tendrá lugar el 21 de septiembre. En el marco de un proyecto Erasmus Plus, coordinado por la universidad turca de Ardahan, Slow Food Italia está colaborando con la red de queseros artesanales Qué Red (España), Slow Food Bitola (Macedonia) y la asociación Bogatepe (Turquía), para incluir exenciones para la flexibilidad dentro del Paquete de higiene de la Unión Europea. Mediante el intercambio de buenas prácticas y de ejemplos virtuosos, Slow Food quiere favorecer la transición hacia unas normas higiénico-sanitarias que se adapten a los pequeños productores artesanales, que les permitan seguir produciendo quesos auténticos y que al mismo tiempo garanticen la seguridad del consumidor.

En esta conferencia, participarán: Remedios Carrasco, coordinadora de Qué Red; Ángel Nepomuceno, inspector controles sanitarios oficiales en España, Emanuela Ceruti, productora y referente de los productores del Baluarte Slow Food del Macagn, Elena Karovska, de Slow Food Bitola, coordinadora del proyecto Erasmus Plus de Macedonia; Ilhan Koçulu, productor del Kars Gravyeri (Bogatepe, Turquía).

Riqueza quesera ibérica

Cocineros, ganaderos, productores y afinadores provenientes de varias zonas de España presentarán en Cheese las excelencias del sector quesero de la península Ibérica. Desde Asturias, región española que desde siempre se ha caracterizado por la producción de quesos artesanales con leche cruda, llegará a Cheese Enrique Ojanguren, afinador que guiará el Laboratorio del Gusto Los quesos asturianos, un tesoro escondido el 18 de septiembre.

Los quesos asturianos se han visto siempre penalizados en el resto de la península por el aislamiento geográfico que ha determinado, en el pasado, una escasa difusión en el resto de la península. Gracias al trabajo de personas como Enrique Ojanguren, apasionado conocedor del sector, los quesos asturianos están adquiriendo un lugar prominente en las cartas de los restaurantes y en las bodegas de los afinadores más sensibles. En Cheese se podrán degustar varios tipos, entre ellos el Casín, que desde hace poco tiempo forma parte del Arca del Gusto de Slow Food. Francisco Heras, chef del Llamber de Avilés y Barcelona propondrá algunos platos tradicionales con una cuidadosa selección de estos quesos.

Desde Cataluña, Francesc Portet, de Caseus Affinadors hablará en su laboratorio Los quesos catalanes se independizan (19 de septiembre) de cómo los quesos de su región, antes poco conocidos, están pasando a ser un punto de referencia en toda España.

Queso y vino

La Gran Sala de los Quesos acogerá la producción de productos lácteos española con una selección de 20 quesos que maridar con más de 700 referencias de vinos presentes en la Enoteca. A lo largo del Mercado de Quesos se situarán varios stands españoles: desde Madrid, el Poncelet Cheese Bar, con más de 150 tipos de quesos, la Quesería 1605, especializada en la producción del manchego, y La Cabazuela, la lechería y tienda de venta de quesos de cabra más antigua de la capital. Desde Galicia vendrá el Queixo do País de Cortes de Muar, mientras que desde Asturias Ernesto Madera presentará su Rey Silo, cuya elaboración recupera las mejores tradiciones artesanales de la región.